Los mejores platos de la cocina de Puglia

 

Una de las preguntas que seguramente te habrás hecho es: ¿qué comer en Puglia? En esta guía descubrirás cuáles son los platos imperdibles que no puedes perderte, únicos e irrepetibles durante tu estancia en el tacón de la bota. Algunos de ellos, como las famosas “Orecchiette” o los “Panzerotti”, probablemente ya te suenan, pero hay algunos menos conocidos pero igualmente deliciosos.

Puglia, de hecho, ofrece al paladar una multitud de platos ligados a la antigua tradición agrícola y al mar. Productos a menudo muy simples pero genuinos y con un gusto único, muchos de los cuales se preparan en las casas para pasar juntos dulces momentos familiares. 

Para facilitarte este fantástico viaje, los productos de la tradición regional han sido dividido en:

Entrantes

Frisella

Un plato simple pero muy sabroso, es uno de los símbolos de Puglia. Tiene una forma redondeada con un agujero en el centro. Antes de comerlo, se moja con un poco de agua para ablandarlo y se condimenta a voluntad, en la mayoría de los casos con tomate, aceite y orégano. Pero puedes probar muy buenas variaciones con mozzarella, verduras, aceitunas y albahaca. Ideal en verano para comer algo fresco, saludable y nutritivo.

Achicoria con purea de Habas

Un pobre plato de la cocina de Puglia compuesto de dos simples ingredientes: puré de patatas y achicoria (una hierba silvestre de sabor amargo). Es un plato que nunca falta en los hogares de Puglia, especialmente durante los meses de invierno.

Focaccia

Si visitas Puglia, en particular la zona de Bari, no puedes dejar de probar la focaccia: tus papilas gustativas te lo agradecerán mucho. Una mezcla entre la pizza clásica y el pan, pero con una masa mucho más espesa. Se puede comer recién horneado o frío, dependiendo de la preferencia. Hay muchas maneras de sazonarlo, aunque la receta original incluye tomate cereza o patatas.

Sgagliozze

Rebanadas de polenta a base de harina de maíz que se dejan secar durante 2 o 3 días para que pierdan algo de agua y luego se cortan en triángulos y se fríen en aceite. A menudo se utilizan como un sabroso aperitivo o se venden durante las fiestas populares en las zonas de Bari y Foggia.

Scapece Gallipolina

Delicioso pescado frito típico de la zona de Gallipoli cocinado con pan rallado empapado en vinagre y azafrán. Nacido como un plato de larga duración para garantizar la alimentación de la población local durante los prolongados asedios de los sarracenos, es un “deber” durante las fiestas patronales o festivales en muchos lugares del Salento.

Berenjenas rellenas

Excelente para ser disfrutado caliente o frío, el relleno se puede elegir entre numerosas variaciones (carne, verduras, arroz, alcaparras y pan) y luego se cubre con salsa de tomate y queso pecorino (un famoso queso curado) de oveja. Una vez finalizada la fase de condimento, se cocinan en el horno para garantizar una perfecta “fusión” de sabores.

Rollos de berenjena

Deliciosos rollitos de berenjenas rellenos de provola, huevos, queso (parmesano o pecorino), pan rallado, varios sabores y luego cocidos en el horno. Son muy populares en las mesas de Puglia como un apetitoso aperitivo y se pueden comer calientes o a temperatura ambiente.

Pettole

Son deliciosas bolas de masa fermentada fritas en aceite hirviendo y sazonadas con una pizca de sal o anchoas. Son un plato típico de Navidad y nunca pueden faltar en las cenas o almuerzos familiares. Crean una fuerte adicción. ¡Así que come con cuidado!

Panzerotto

No podrás decir que has estado al 100% en Puglia si no has probado el fantástico panzerotto. Con su característica forma de media luna, se prepara con la misma masa que la pizza normal y se cocina en aceite hirviendo o en el horno. El relleno de la receta original se hace con salsa de tomate, mozzarella y orégano. Sin embargo, las variaciones son muy numerosas (huevo, jamón, aceitunas, anchoas, cebolla, etc.). Para disfrutar plenamente de su fantástico sabor, te recomendamos que lo comas caliente. ¡Pero ten cuidado de no quemarte la lengua!

Puccia

Pan de sémola blando y redondo de origen salentino, se encuentra a menudo en una versión que incluye también trozos de tomate, cebolla y aceitunas en la masa. La puccia es ahora famosa mucho más allá de las fronteras de Puglia. También se produce en otras zonas de la región y toma diferentes nombres según la provincia: en Foggia, por ejemplo, se llama “papòsc”. Una versión particular es la puccia “caddhipulina”, que se prepara en Gallipoli en la víspera de la Inmaculada concepción, el 7 de diciembre: tradicionalmente se rellenaba con alcaparras y anchoas saladas, aunque en los tiempos modernos se suele añadir atún, tomates y aceite de oliva extra virgen. La Puccia se come como un sándwich: puede rellenar con los más variados ingredientes y se sirve normalmente dividida por la mitad.

Rústico

Una verdadera leyenda gastronómica de Lecce que debes probar si estás en la “Florencia” del Sur. Un disco de hojaldre salado que esconde un sabroso relleno de mozzarella, tomate, bechamel y una pizca de pimienta. Ideal para un bocadillo rápido, sin duda te alegrará el día.

Pan de Altamura

El pan de Altamura es un producto DOP (denominación de origen controlada) elaborado con sémola de trigo duro de diferentes variedades: manzana, arcángel, duilio, simeto. Se caracteriza por una corteza muy crujiente y una miga suave que tiende al amarillo.
La zona geográfica definida en la que se cultivan los granos utilizados para la producción de este pan tan especial incluye los municipios de Altamura, Gravina di Puglia, Santeramo in Colle, Poggiorsini, Spinazzola y Minervino Murge.

Lampascioni

Los “lampascioni” son famosos entre los alimentos de Puglia más conocidos. Los bulbos suelen ser recogidos a mano en la hermosa campiña de toda la región y pueden ser degustados de muchas maneras diferentes: horneados, fritos, hervidos. Con un sabor amargo, permanece crujiente en la boca, y son ricos en potasio, vitaminas y sales minerales.

Primeros

Orecchiette con "cime di rape" o salsa de tomate

Es uno de los platos más típicos y sabrosos de la cocina de Puglia. Es una pasta fresca en forma de pequeña oreja (de ahí el nombre “orecchietta”) hecha con sémola de trigo duro que se cuece junto con las “cime di rape” (similar al brócoli) para permitir una perfecta fusión de sabores. Incluso hoy en día muchas abuelas las preparan en casa los domingos por la mañana para comerlas felizmente durante el almuerzo familiar. Una vez escurridas, tanto las “orecchiette” como las “cime di rape” se fríen en una sartén con aceite de oliva, diente de ajo, anchoas y pan rallado. Otra variante muy común es condimentarlas con salsa de tomate y cacioricotta (un delicioso queso curado muy común en la región). Aunque es una receta extremadamente simple, te sorprenderá por su bondad.

Patatas, arroz y mejillones

Una especialidad típica de Bari, pero ahora se prepara tradicionalmente en toda la región de Puglia. Se parece a la clásica “paella” española (de la que probablemente se origina) pero difiere profundamente en la forma de cocinarla y en los ingredientes utilizados, principalmente: patatas de arroz, mejillones, tomates cherry, perejil, queso pecorino y aceite de oliva extra virgen. Cuando todo se haya mezclado bien en la sartén (llamada “tiella”) añadir una buena cantidad de agua para facilitar la cocción y poner en el horno durante 1 hora. ¡Cada bocado será un paraíso de sabores!

Pasta alla crudaiola

Típico y apetitoso plato de verano para disfrutarlo al máximo durante los bochornosos días en Puglia en casa o tal vez en la playa. Es extremadamente fácil de preparar en unos pocos minutos. Una vez que la pasta está cocida, de hecho, sólo hay que mezclar en un recipiente los tomates cereza cortados en dados, la mozzarella y algunas hojas de albahaca (u orégano) sin tener que encender la hornilla.

Pasta con mejillones tarantina

Los mil sabores del mar en un solo plato: es probablemente la mejor definición para describir este excepcional producto de la cocina de Taranto que se transmite de generación en generación. La receta original consiste en el uso de una pasta corta llamada “tubettini” (que se come con una cuchara para disfrutar plenamente de la deliciosa salsa), aunque la variante con espaguetis también es muy popular. Los ingredientes principales son, aparte de los mejillones, por supuesto, un diente de ajo, aceite de oliva extra virgen, guindilla, perejil y salsa de tomate (aunque hay quienes prefieren no incluir este último ingrediente para sentir el auténtico sabor de los mejillones de una forma más “poderosa”). ¿El consejo? ¡Prueba ambas versiones!

Linguine con erizos de mar

Es muy común en Puglia ver a los pescadores abriendo sus erizos recién capturados para servirlos a los clientes y así poder disfrutar del sabor del mar al 100%.En la cocina el plato que mejor realza este delicioso marisco son los espaguetis o linguine con erizos, una receta rápida y fácil de hacer, con el resultado de chuparse el bigote :).

Rape n’fucate

Pobres y sabrosos, las “Rape n’fucate” (es decir, ahogados en aceite) son uno de los acompañamientos más amados de Salento. Es un particular tipo de nabo con un sabor ligeramente amargo. Se sazonan con una buena dosis de pimiento picante.

Carne

 

Bombette

Deliciosos rollos de cerdo rellenos de queso fibroso (caciocavallo o canestrato) típicos del Valle de Itria (en particular Martina Franca, Locorotondo y Cisternino) pero que ahora son imprescindibles en toda Puglia. Puede saborearlos directamente en los carniceros que, una vez cocinados a la parrilla, los sirven a los clientes sentados en las mesas o en la calle durante los festivales patronales.

Gnummarieddi

Intestinos de ternera o cordero acompañados de perejil y semillas de hinojo, los gnummariedd son rollos de unos 5 cm cocinados a la parrilla muy populares en toda Puglia. Sin embargo, no faltan las variantes guisadas con tomate y laurel o al horno con papas.

Braciole

Rollos de caballo o ternera cocidos y rellenos de perejil, ajo y queso de oveja cocinados durante varias horas, a fuego lento, en la salsa de tomate para que la carne se ablande como sucede en el conocido ragú. Sin duda, es uno de los segundos más queridos en la región.

Albóndigas de carne, pan frito o berenjenas

No hay época del año que no sea adecuada para probar estas bolas irresistibles. La receta original requiere que se coman uno después del otro una vez fritos, pero hay muchos amantes de la “salsa” en salsa de tomate para que se puedan disfrutar acompañados de unas pocas rebanadas de pan. Advertencia: muy adictivo!

Salchicha

Masa de carne picada mezclada con oveja picada y cerdo y luego cubierta con queso de oveja, tomate, albahaca, guindilla, pimienta y sal. La mezcla luego se rellena en tripas de cordero o cabrito. La salchicha enrollada, también conocida como “zampina”, se mantiene quieta por unos pinchos y luego se cocina a la parrilla. Numerosos carniceros en toda Puglia te permiten comprar y comer este delicioso plato de cocina regional en el acto.

Pescado

 

Mejillones fritos o gratinados

Puglia es una tierra de mar y como tal los mejillones son uno de los aperitivos favoritos para disfrutar en casa o en el restaurante. Aparte de aquellos que prefieren comerlos crudos o cocinados en una olla con pimienta negra, perejil, ajo y aceite de oliva extra virgen (llamado “impepata”), hay una receta particularmente sabrosa: mejillones fritos. Antes de ser cocinados, se abren y se enjuagan. Luego se pasan por harina y se sumergen en un recipiente con huevos batidos, sal, pimienta y perejil antes de freírlos en aceite hirviendo.

Ensalada de pulpo

Simple, ligero y sabroso, el pulpo, una vez cocido en agua hirviendo, se sazona con jugo de limón, aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta, apio, zanahorias y perejil.

Pulpo estofado con patatas

Un segundo excepcional para disfrutar del pulpo en una de las formas favoritas de Puglia. El pulpo se cocina durante varias horas en una cacerola de terracota llamada “pignatta” para que se ablande junto con las patatas, el apio, las zanahorias, el ajo, el perejil, salsa de tomate, sal, laurel, aceitunas negras y aceite de oliva. El resultado es un plato muy tierno, rico en sabor y nutritivo.

Sepia rellena

Una mezcla de sabores que deleitan el paladar. Las sepias rellena son unos de los principales alimentos de la tradición gastronómica de Puglia. Una vez limpiado el interior se condimenta con un relleno hecho de huevos, queso pecorino, ajo, perejil, pan rallado, alcaparras, aceite, sal y pimienta y luego se pone en el horno.

 

Quesos

 

Cacioricotta

Uno de los mejores y más famosos quesos, se suele hacer con leche de cabra, oveja o vaca. Las técnicas de preparación siguen en parte las típicas del queso y en parte las del requesón. Normalmente se come fresco con una maduración de un par de días o se envejece entre dos y tres meses. En este último caso, el cacioricotta tiene una consistencia más dura y un sabor más salado. Este fantástico queso da un toque de magia cuando se ralla como condimento de la pasta con salsa, como en el caso, por ejemplo, de la míticas orecchiette.

Bola de Gravina

Queso semiduro con pasta hilada, producido con leche de vaca cruda de Murge. Debe su nombre a su forma redonda y puede comerse fresco (con un período de maduración de unas 3 semanas) o bien madurado (después de tres o cuatro meses). Ideal para un sabroso aperitivo o para rellenar sándwiches.

Requesón fuerte

Un requesón de sabor intenso y picante que, por su particularidad, no es apto para los paladares más “delicados”. Una vez que se produce la mozzarella, el suero de leche de vaca o de cabra restante se somete a un nuevo proceso que puede durar hasta cinco meses. Cuanto más larga sea la maduración, más “fuerte” será el sabor de esta crema original. Es muy común untarlo en el pan tostado como aperitivo.

Stracciatella

Queso fresco que se distingue por un sabor extremadamente delicado y una frescura única. Una pasta hilada cremosa obtenida del corazón de la burrata a la que se añade crema fresca. Este excepcional queso comenzó a ser producido por los granjeros de Puglia a principios del siglo XX cuando, debido a la pobreza, decidieron reutilizar los residuos de la producción de queso con crema.

Burrata

Es probablemente el queso fresco de Puglia más famoso del mundo y, considerando su bondad, esto no es sorprendente en absoluto. De aspecto muy similar a la mozzarella, en su interior se esconde un delicioso relleno (llamado “stracciatella”) de pasta hilad y crema que se derrite en la boca dejándote extasiado.

Canestrato

Producido en la provincia de Foggia y Bari, se hace con leche de oveja. El canestrato tiene orígenes muy antiguos y toma su nombre de las cestas de caña en las que se inserta después de la extracción de la cuajada. El tiempo de maduración puede variar de 60 días a más de 1 año. Va perfectamente con ensaladas, verduras cocidas o crudas, sopas.

 

Postres

 

Pasticciotto

Pequeño pastel ovalado relleno de natillas dulces y luego cocido en el horno. Es una especialidad típica de Salento, en particular de las ciudades de Lecce y Galatina. Te aconsejamos que lo comas aún caliente para disfrutar plenamente de su bondad con un buen café o un capuchino. El aroma que se esparce en el aire gracias a este delicioso pastel es indescriptible: ¡pruébalo para creer!

Zeppole

El típico dulce de la fiesta de San José se extendió por toda Puglia. Son rosquillas hechas con hojaldre frito u horneado y luego vestidas por arriba con natillas o chocolate (negro o gianduia).

Cartellate

Pastel de Navidad que, según las diferentes zonas de la región, puede asumir nombres dialectales locales preparados en muchas casas de Puglia con cariño. Tienen forma de pequeñas coronas con bordes dentados, símbolo de la corona de espinas. Son muy crujientes y sabrosas y, según la preferencia, pueden pasarse en miel o vincotto con la adición de azúcar de color o nueces picadas. Excelente para probar tanto caliente como frío.

Cupeta

No podría ser realmente Navidad en Puglia sin “oler” en las calles el inconfundible aroma de este delicioso postre hecho con miel, azúcar derretida y almendras picadas. Está estrechamente relacionado con la Navidad porque durante el período de verano o primavera las altas temperaturas no permitirían una buena conservación debido a la presencia de la miel.

Purcidduzzi

Pequeñas albóndigas hechas con harina, vino blanco, agua, sal, levadura de cerveza (aunque esta última puede ser omitida en algunas variaciones). En la masa se mezclan naranja, mandarina, limón, clavo y licor de anís. Una vez terminada la fritura, los purcidduzzi se sazonan con miel, canela y escamas de azúcar de color.

Bizcocho de Ceglie Messapica

Un delicioso dulce hecho de pasta de almendras locales tostadas con un “corazón” de mermelada de diferentes sabores: cereza, cereza negra, uva o higos. Para hacerlo aún más sabroso, se añade un glaseado de azúcar o cacao. Este bizcocho, realizado exclusivamente con ingredientes producidos en la ciudad de Ceglie Messapica, tiene su origen en la pobre tradición campesina. Se preparaba, de hecho, en ocasiones de fiestas importantes o como un favor de boda para los recién casados.

"Taralli" dulces

Si los “taralli” son un producto típicamente salado, en Puglia existe una sabrosa variante dulce típica, en particular, del Salento. A menudo son preparados en casa por las abuelas durante las fiestas más importantes. Estos “taralli” son deliciosos dulces ideales para cualquier ocasión, para ser disfrutados al final de una comida con un excelente licor casero, o en el desayuno para recargar las energías antes de afrontar el día.

Mostaccioli

Los mostaccioli son pasteles típicos de Navidad muy populares en las mesas de toda la Puglia. Tienen un sabor muy especiado y un olor inconfundible. Tienen una forma irregular de color oscuro (debido al uso de vino cocido) y están cubiertas con un glaseado de azúcar y chocolate.

Higos secos con almendras

Son un postre típico de la tradición de Puglia, se prepara en los meses de verano para ser disfrutado principalmente en invierno. Son buenos a cualquier hora del día, en el desayuno, como aperitivo o como postre para acompañar un té, café o té de hierbas.